DOU 31/03/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 62, quinta-feira, 31 de março de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
CAPÍTULO III
DA APLICAÇÃO DA INSPEÇÃO POST MORTEM COM BASE NO RISCO
Seção I
Das Instalações e processos de abate
Art. 7º As instalações e equipamentos do abatedouro frigorífico devem ser
desenhados e construídos de forma a atender à fluxos unidirecionais e contínuos e
procedimentos necessários ao desempenho da inspeção com base em risco, contemplando:
I - o espaço mínimo necessário por avaliador e classificador, atendidas as regras
aplicáveis por outros órgãos competentes;
II - a área necessária para alocação do número máximo de colaboradores previsto
para cada ponto de avaliação e classificação, considerando:
a) a capacidade máxima de aves por hora, aprovada para a linha de evisceração;
b) o melhor desempenho da atividade pelo avaliador e classificador;
c) a capacidade de cada colaborador quanto ao número de peças avaliadas e
classificadas por minuto, em cada ponto de atividade, com base no uso de ferramentas
auditáveis, como a cronoanálise;
III - as condições adequadas de apresentação das peças para a avaliação,
considerando o percentual de falhas previsto e aceitável;
IV - as formas de tratamento das peças com falhas na apresentação, antes da
avaliação ou da classificação;
V - a área necessária para a auditoria oficial, com área de trânsito e acesso a
qualquer ponto pré-definido pelo SIF, respeitadas as regras de segurança e demais regras
aplicáveis pelos demais órgãos competentes.
Art. 8º As áreas de avaliação e classificação e auditoria devem permitir a perfeita
avaliação visual e inspeção das peças, além de dispor das estruturas e utensílios considerados
necessários para realização adequada das atividades.
Art. 9º O abatedouro frigorífico deverá monitorar a eficiência dos seus
equipamentos e processos de forma a garantir o melhor desempenho dos mesmos.
§1° A eficiência dos equipamentos deve considerar as especificações do fabricante
e visar o desempenho higiênico-sanitário satisfatório do processo e o atendimento da presente
portaria.
§2° Nos casos de identificação de desvios devem ser adotadas ações corretivas que
minimizem a disseminação dos perigos à saúde pública.
Seção II
Do programa de avaliação de carcaças, partes de carcaças, cortes e vísceras
Art. 10. O programa de avaliação de carcaças, partes de carcaças, cortes e vísceras
- PACV deve ser desenvolvido atendendo o previsto no regulamento da inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA, para programas de autocontrole, e:
I - atender às demais legislações aplicáveis;
II - ser baseado em princípios internacionalmente reconhecidos de análise de
perigos e pontos críticos de controle - APPCC, considerando os requisitos de higiene da carne,
os seus riscos biológicos, químicos e físicos;
III - basear-se na avaliação científica dos riscos à segurança dos alimentos, levando
em conta os perigos à saúde pública e animal, prevendo o seu monitoramento no processo de
abate e em outras atividades relevantes;
IV - considerar as características fisiopatológicas e outras características associadas
à adequação para o consumo humano, bem como o padrão de identidade e qualidade fixado
pela legislação;
V - quando aplicável, considerar o histórico de alterações detectadas pela inspeção
tradicional para estabelecer procedimentos de avaliação e classificação que sejam no mínimo
equivalentes aos da inspeção tradicional;
VI - identificar as alterações em conformidade com os padrões divulgados pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal em normas, manuais e orientações
complementares;
VII - definir padrões e procedimentos de avaliação das aves vivas, como matéria-
prima, e seu impacto no processo de abate;
VIII - definir a metodologia de controle e monitoramento das eficiências dos
equipamentos e das atividades e procedimentos relacionados ao abate tendo como referência
os padrões declarados pelos fabricantes e o histórico do estabelecimento; e
IX - prever material de treinamento dos colaboradores incluindo, pelo menos, a
metodologia de avaliação e classificação definida pelo Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal.
X -prever o monitoramento qualitativo e quantitativo das alterações para a
verificação da eficiência dos procedimentos de avaliação e classificação e das medidas de
controle aplicadas a campo para diminuir as perdas de proteínas por falhas na criação das
aves;
XI - prever programas de melhoria da qualidade das aves vivas, matéria-prima, e de
educação continuada dos produtores e colaboradores utilizando, como embasamento, as
alterações detectadas pelo PACV.
Seção III
Do Médico Veterinário Responsável - MVR
Art. 11. Pelo menos um MVR deverá estar presente no abatedouro frigorífico
e dedicado exclusivamente ao processo de abate, durante todos os horários de
processamento que envolvam atividades de avaliação e classificação de aves vivas, aves
depenadas, carcaças, partes de carcaças e vísceras.
Art. 12. O médico veterinário para ser considerado apto a desempenhar o
papel de MVR deverá comprovar:
I - registro regularizado no conselho de classe;
II - certificação em capacitação
específica, na forma definida pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal; e
III - autonomia, concedida formalmente pelo responsável legal do abatedouro
frigorífico, para tomada de ações previstas no PACV e em conformidade com a
legislação.
§1° Para a capacitação prevista em II poderá ser autorizada instituição de
ensino isenta de conflitos de interesse, desde que o conteúdo e o material sejam
aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§2° Os MVRs já capacitados ficarão obrigados a realizar os cursos de
atualização definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, para
a manutenção da sua certificação.
§3° A certificação prevista em II poderá ser suspensa pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal, nas situações em que o MVR deixar de cumprir
com a legislação ou perder a comprovação de atendimento dos incisos I e III.
Art. 13. São atribuições do MVR:
I - Manter o processo de abate sob controle, considerando a aplicação do
P AC V ;
II - definir os procedimentos de avaliação e classificação de aves vivas, suas
carcaças, partes de carcaças, suas vísceras e subprodutos atendendo à legislação e as
orientações e diretrizes do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal no
P AC V ;
III - definir no PACV os procedimentos de avaliação e classificação aplicáveis às
alterações não previstas na regulamentação vigente do Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, com embasamento científico;
III - desenvolver e manter atualizado um programa de capacitação para os
avaliadores e classificadores, bem como para os demais colaboradores envolvidos no
processo desde a chegada das aves até a expedição dos produtos e matérias-primas;
IV - realizar e comprovar a qualificação teórica e prática dos colaboradores
para autorização ao desempenho de atividades como avaliadores e classificadores;
V - definir, em planta baixa, os locais onde haverá ponto de avaliação e ponto
de classificação - PA/PC;
VI - supervisionar os avaliadores e classificadores, garantindo a execução das
atividades na forma estabelecida no PACV e pela legislação durante todo o processo de
abate;
VII- com base no percentual das alterações percebidas pela avaliação das aves
vivas no pré-abate, redefinir quantos avaliadores e classificadores serão reposicionados
em cada PA/PC para o abate do lote;
VIII - manter o número de avaliadores e classificadores para atuação adequada
nas atividades previstas para cada PA/PC, ou tomar as medidas corretivas necessárias para
a manutenção do processo sob controle;
IX - adotar ações para manutenção do controle de processo, contemplando,
mas não se limitando à:
a) disposição de número maior de avaliadores e classificadores nos PA/PC com
maior demanda identificada;
b) redução de capacidade em aves/hora da linha de abate; e
c) paralisação das atividades de abate, em conformidade com os critérios
estabelecido no PACV.
IX - manter controle contínuo sobre o percentual de alterações detectadas
pelo PACV;
X - comunicar o SIF sempre que ocorrerem alterações não previstas na
regulamentação, em percentual superior a 0,05 % das aves abatidas; e
XI - comunicar o SIF quaisquer fatos relevantes detectados durante as
atividades
de abate
que
possam impactar
negativamente à
saúde
animal e
ao
atendimento aos padrões sanitários, de identidade e de qualidade dos produtos.
Seção IV
Dos colaboradores
Art. 14. Os colaboradores designados para avaliação e classificação, de forma
prévia ao início das suas atividades, devem:
I -
possuir grau
de escolaridade,
capacitação teórica
e prática
sob
responsabilidade do MVR, adequados para o desempenho da atividade de avaliador e
classificador;
II - receber capacitação continuada, considerando o reforço de conteúdo, as
alterações da legislação e a periodicidade estabelecida pelo MVR para garantir o
adequado desempenho da atividade; e
III - possuir resultado favorável em qualificações estabelecidas e promovidas
pelo MVR.
Parágrafo único: os procedimentos de capacitação e qualificação devem ser
devidamente documentados, e possuírem material e registro de execução auditáveis.
Art. 15. Os avaliadores e classificadores deverão ser visualmente identificáveis,
por meio de elementos no uniforme que estejam relacionados especificamente com as
atividades executadas.
Art. 16. O número mínimo e máximo de colaboradores necessários em cada
um dos PA/PC deverá ser estipulado por equipe multidisciplinar capacitada para definir e
garantir:
I - a aplicação dos procedimentos de avaliação e classificação previstos pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
II- estrutura, equipamentos e utensílios mínimos para cada avaliador e
classificador, viabilizando o atendimento do previstos em I;
III - o tempo necessário para a execução das atividades previstas em I,
considerando a capacidade em peças/tempo (cronoanálise) por colaborador posicionado
em cada ponto de avaliação;
IV - a adequação das estruturas, utensílios e atividades de avaliação e
classificação para o tratamento adequado de todas ocorrências esperadas frente aos
achados da avaliação das aves vivas no pré-abate.
Parágrafo único. O critério para a definição do número de avaliadores e de
classificadores por PA/PC deve ser auditável e vinculado ao tipo e percentual das
alterações percebidas pela avaliação das aves vivas no pré-abate.
Art. 17. Em abatedouros frigoríficos habilitados à exportação, a forma de
contratação dos colaboradores para a execução de avaliação e classificação deverá
atender aos acordos para o comércio internacional.
CAPÍTULO IV
DOS PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Art. 18. Os procedimentos de avaliação devem ser realizados em 100% (cem
por cento) dos lotes de aves vivas recebidos para o abate e em 100% (cem por cento) das
peças apresentadas em cada PA/PC.
Art. 19. Cabe ao abatedouro frigorífico apresentar as aves depenadas,
carcaças, suas partes e vísceras em condições que viabilizem a sua perfeita avaliação e
classificação, bem como a exequibilidade dos procedimentos de inspeção e auditoria
oficial.
Parágrafo único. para atendimento do caput devem ser estabelecidos e
monitorados os padrões de desempenho dos equipamentos e das etapas envolvidas na
preparação das peças, na forma definida pela presente portaria.
Art. 20. A classificação realizada em qualquer dos PC deve garantir a aplicação
dos mesmos critérios de destinação previstos para a inspeção tradicional.
Parágrafo único. quando houver limitação estrutural que não permita a
aplicação da destinação legalmente prevista, deve ser validada destinação alternativa
como efeito de mitigação equivalente ou condenada a peça.
Art. 21. As alterações não previstas nas normas e em ocorrência inferior a
0,05% das aves abatidas, poderão ter critérios de avaliação, classificação e, quando
necessário, definição de tratamento prévio ao consumo, estabelecidos pelo MVR.
Parágrafo único. quando aplicável tratamento prévio ao consumo, este deverá
ser adequadamente validado para garantir a adequação do produto ao seu padrão de
identidade e qualidade e para a mitigação do perigo provavelmente presente ou da causa
da alteração.
Art. 22. A critério das melhores condições técnicas e estruturais para sua
execução, a classificação poderá ser realizada em ato contínuo à avaliação, na própria
linha de abate, ou em local específico para esse fim, fora da linha de abate.
§ 1° Sempre que possível, os procedimentos de avaliação e de classificação
poderão ser realizados pelo mesmo colaborador, avaliador e classificador.
§ 2° A realização do procedimento de classificação na própria linha de abate
e o acúmulo das atividades de avaliação e classificação por um único colaborador não
poderão causar prejuízo aos procedimentos de avaliação, de classificação ou de
registro.
Art. 23. As alterações restritas visualmente detectáveis, que não tenham cunho
inflamatório e que não geram implicações no estado geral da ave abatida, poderão ser
avaliadas e classificadas nas próprias linhas de abate e processamento das aves, desde
que atendidos os destinos previstos na legislação.