DOU 25/04/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 76, segunda-feira, 25 de abril de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
Seção V
Da avaliação e classificação de produtos
Art. 37. A avaliação e classificação de produtos poderá ser realizada em
qualquer ponto após o pré-resfriamento e antes da sua embalagem.
Art. 38. A avaliação e
classificação de produtos deverá contemplar
exclusivamente as alterações que por sua natureza não se ampliam no processo.
Parágrafo único. As alterações que poderão ser avaliadas e classificadas após o
seu pré-resfriamento serão determinadas com base em análise de risco desenvolvida e
publicada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Seção VI
Dos procedimentos de destinação industrial
Art. 39. Em relação à carne industrial de aves o abatedouro frigorífico
deverá:
I - aplicar procedimentos de segregação que garantam a mitigação da
contaminação cruzada dos perigos que podem se ampliar no produto e no processo;
II - possuir pessoal treinado para o preparo, acondicionamento e identificação
inequívoca dos produtos sujeitos ao tratamento determinado;
III - utilizar identificação adequada nos produtos; e
IV - aplicar procedimentos de rastreabilidade que garantam a utilização dos
produtos de acordo com sua classificação e destinação industrial.
Parágrafo único. a carne industrial de aves deverá receber os tratamentos
definidos no Decreto nº 9.013, de 2017, no que forem aplicáveis.
Art. 40. A identificação clara e inequívoca da carne industrial é obrigatória e:
I - deve incluir as especificações técnicas para o tratamento pelo calor ao qual
a carne industrial de aves deve ser submetida, quando for o caso;
II - ser aplicada para qualquer carne industrial de aves, mesmo a tratada na
própria unidade.
Parágrafo único. a identificação para utilização na própria unidade de abate
pode ser realizada sem necessidade de uso de embalagens especificamente aprovadas para
esse fim.
Art. 41. O tratamento a ser estabelecido para destinação industrial deve:
I - atender às disposições normativas para a alteração apresentada pelo
produto, quando aplicável; e
II - na ausência de previsão normativa, ser estabelecido e validado por
responsabilidade técnica competente, como capaz de mitigar os riscos ou de garantir a
condição adequada de identidade e qualidade do produto antes de seu consumo.
Art. 42. A comercialização de produtos sujeitos a destinação industrial fica
restrita aos estabelecimentos industriais, com estrutura e capacidade adequadas para o
processamento do produto, e devidamente registrados nos serviços de inspeção federal,
estadual ou municipal.
Parágrafo único. não será permitido o trânsito para o tratamento em outro
estabelecimento, de carne industrial de aves sem embalagem devidamente identificada.
CAPÍTULO V
DAS AUDITORIAS E MEDIDAS CAUTELARES
Seção I
Das auditorias do PACV
Art. 43. As auditorias do PACV são de atribuição exclusiva do AFFA-MV.
Art. 44. Os procedimentos de auditoria no post mortem seguirão as técnicas e
procedimentos definidos na legislação vigente ou em manuais e materiais de treinamento
aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 45. As metodologias, frequências e amostragens mínimas das auditorias
serão estabelecidas pelos manuais e materiais de treinamento do SIF, na forma definida
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 46. A caracterização por auditoria de perda de controle sobre a avaliação
e classificação, na forma prevista pela presente portaria implicará na aplicação de medidas
cautelares imediatas.
Seção II
Do controle do processo e medidas cautelares e administrativas
Art. 47.Os abatedouros frigoríficos que atuam sob um sistema de inspeção com
base no risco devem garantir o controle dos seus processos de acordo com o previsto
nesta portaria.
Art. 48. Serão consideradas não conformidades sujeitas a registro pelo AFFA-MV
e correção imediata pelo abatedouro frigorífico:
I - imprecisão da avaliação dos lotes de aves pré-abate que impliquem em
falhas no planejamento e execução das atividades de avaliação e classificação nos pontos
definidos pelo PACV;
II - não atendimento do padrão de desempenho dos equipamentos ou de
processos que possam comprometer o desempenho higiênico-sanitário do abate;
III - não atendimento ao padrão de desempenho definido pelo PACV das etapas
de preparação das peças para a execução da avaliação e classificação;
IV - imperícia dos avaliadores ou classificadores na execução das atividades, que
resultem na possibilidade de não inspeção de alguma das peças ou na ineficiência da
detecção e destinação de algumas alterações;
V - insuficiência de colaboradores nos pontos do PACV sem a redução de
capacidade horária de abate, ou outra medida equivalente, que garanta o atendimento da
presente portaria;
VI - embalagem de produto fora das especificações de identidade e qualidade
previstas na legislação, como destinados ao consumo na forma que se apresenta;
VII - desvios nos resultados de avaliações microbiológicas em produtos ou
desempenho higiênico-sanitário com tendência a se tornar insatisfatório ou insatisfatório,
que não tenham sido percebidos ou adequadamente tratados pelo abatedouro
frigorífico.
VIII - outras não conformidades que indiquem, por avaliação discricionária do
AFFA-MV, a necessidade de registro e adoção de medida cautelar no processo.
Parágrafo único. não conformidades que por sua recorrência ou pela gravidade
de suas consequências sejam caracterizadas, por ato discricionário do AFFA-MV, como
perda de controle deverão também estar sujeitas a medidas cautelares no processo.
Art. 49. As seguintes não conformidades constituem evidência de perda de
controle do processo pelo abatedouro frigorífico:
I - permitir o abate de aves não submetidas à inspeção ante mortem na forma
definida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal e especificada
pelo SIF;
II - a ausência do MVR no abatedouro frigorífico durante o abate das aves, e
enquanto estiverem ocorrendo atividades de avaliação e classificação de aves vivas, aves
depenadas, carcaças, partes de carcaça e vísceras;
III - abater lotes sem a avaliação pré-abate e sem os devidos ajustes no
processo, prejudicando o atendimento aos padrões de desempenho de equipamento, a
avaliação e classificação na forma definida no PACV ou os resultados do controle higiênico-
sanitário do abate;
IV - a ausência ou insuficiência numérica de avaliadores ou classificadores nos
pontos e nas proporções definidas conforme o PACV, ou ainda, o uso de colaboradores não
treinados nas atividades de avaliação e classificação;
V - não realização de registos das alterações, imprecisão de informações ou
omissão de dados ou de declarações de interesse do SIF;
VI - falta de compatibilidade entre os resultados laboratoriais obtidos na
avaliação microbiológica do desempenho higiênico-sanitário do processo de abate e os
resultados oficiais realizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, para fins de avaliação desta equivalência;
VII - atos que resultem na não aplicação dos destinos previstos pelo RIISPOA,
no que se aplicarem;
VIII - atos que resultem na aplicação de destinos inadequadamente validados
para a mitigação dos perigos potencialmente presentes nas alterações visíveis;
IX - atos que resultem na não aplicação dos tratamentos como previstos para
fins de destinação industrial ou aproveitamento condicional;
X - atos que resultem na liberação para o consumo de produtos impróprios na
forma em que se apresentam.
Art. 50. Em todos os casos em que for detectada a perda de controle serão
tomadas medidas cautelares no processo conforme previstas no Decreto nº 9.013, de 29
de março de 2017.
§ 1°As medidas cautelares no processo serão válidas até sua suspensão pelo
AFFA-MV frente a identificação da causa e a adoção pelo estabelecimento das medidas
corretivas cabíveis no processo, e quando aplicável, no produto.
§ 2°Quando aplicável, serão adotadas medidas administrativas que visem a
aplicação de penalidades previstas na legislação vigente pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, salvaguardado o direito ao contraditório e a ampla defesa ao
administrado.
Art. 51. O AFFA-MV procederá ao julgamento e destinação de todas peças
consideradas não conformes durante as auditorias do PACV ou outros momentos de
verificação oficial.
Art. 52. Quando caracterizados pelo AFFA-MV o risco à saúde ou o
comprometimento da identidade e qualidade, será realizada a apreensão dos produtos
suspeitos até que o estabelecimento apresente:
I - o estudo, quanto aos perigos à saúde pública possivelmente ampliados pela
perda de controle, quando aplicável;
II - a avaliação de extensão da perda de controle e a manifestação objetiva e
justificada quanto ao comprometimento ou à ausência de comprometimento de outros
produtos que tenham sido produzidos sob a mesma condição;
III - a declaração objetiva quanto ao resultado alcançado pela reavaliação de
conformidade
dos 
produtos
apreendidos 
cautelarmente,
e 
destinação
proposta
considerando o atendimento à legislação e a segurança do consumidor; e
IV - a destinação proposta, devidamente validada e justificada pelo estudo
previsto nos incisos I,II e III para os produtos apreendidos e para os outros produtos
identificados por autocontrole como produzidos sob mesma condição.
§ 1°O demandado no inciso I,II, III e IV deve ser fornecido por responsável
técnico considerado competente pelo conselho de classe para tal e homologado pelo
responsável legal pelo abatedouro frigorífico.
§ 2°Quando, de forma cumulativa à recorrência em destinação inadequada de
peças, houver a constatação de não conformidade no desempenho higiênico-sanitário do
processo ou na qualidade microbiológica dos produtos, que possa ser associada às falhas
recorrente de padrões de desempenho de equipamentos ou falhas de avaliação e
classificação, poderá ser caracterizada a perda de controle de processo.
CAPÍTULO VI
DA ADESÃO AO SISTEMA DE INSPEÇÃO COM BASE EM RISCO
Art. 53. Os abatedouros frigoríficos devem realizar adesão formal ao sistema de
inspeção post mortem com base em risco no Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Art. 54. Para ser considerado apto para adesão ao sistema de inspeção post
mortem com base em risco, o abatedouro frigorífico deve dispor:
I - de instalações, equipamentos e fluxos adequados e aprovados na forma
definida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal;
II - de quadro técnico de pessoal competente, incluindo MVR, em quantidade
suficiente, cobrindo toda a carga horária de abate;
III - do PACV, aplicado às suas diversas etapas do abate (vivos, abatidos inteiros
e depenados, carcaças, partes de carcaça e vísceras), contemplando todos os requisitos
definidos na presente Portaria;
IV - de programa de APPCC que contemple os perigos biológicos identificados
por avaliação qualitativa de risco divulgada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
V - de um histórico de controle higiênico-sanitário do processo de abate de 5
(cinco) semanas contínuas de resultados satisfatórios, executado conforme o Capítulo VIII
desta norma.
Art. 55. O abatedouro frigorífico para solicitar adesão ao sistema de inspeção
post mortem com base em risco, deve apresentar ao serviço oficial:
I - planejamento dos procedimentos de avaliação e classificação;
II - estudo do histórico das alterações detectadas pela inspeção tradicional;
III - histórico de análises referente ao controle higiênico sanitário do processo
de abate de aves, na forma definida pelo Capítulo VIII da presente norma.
Parágrafo único. O definido nos incisos II e III não se aplica aos abatedouros
frigoríficos em processo de registro.
CAPÍTULO VII
CRITÉRIOS APLICÁVEIS NA AVALIAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE AVES, CARCAÇAS,
PARTES DE CARCAÇAS E VÍSCERAS
Art. 56. É proibida a entrada em qualquer sistema de pré-resfriamento de peças
que apresentem alterações inflamatórias ou contaminações de origem gastrintestinal e
biliar visível.
Seção I
Da avaliação e classificação das contaminações gastrintestinais e biliares
Art. 57. O abatedouro frigorífico deve monitorar e controlar a ocorrência de
contaminação gastrintestinal e biliar considerando, pelo menos:
I - as características das aves vivas recebidas para o abate, como a
uniformidade do lote, sexagem, jejum, dieta hídrica e resultados laboratoriais quanto a
patógenos a campo;
II - o monitoramento da eficiência dos equipamentos de evisceração; e
III - a eficiência das medidas de controle programadas para a mitigação da
contaminação visível e invisível.
Art. 58. O PACV deve estabelecer, validar e monitorar a eficiência dos
tratamentos para mitigar a contaminação por microrganismos nas carcaças e miúdos.
Art. 59. As contaminações gastrointestinal e biliar visíveis devem ser totalmente
removidas da carcaça, das partes de carcaça, dos cortes e dos miúdos, antes da entrada no
sistema de pré-resfriamento.
Parágrafo único. A remoção das contaminações referidas no caput poderá ser
realizada por tratamentos físicos únicos ou cumulativos como: a lavagem, o corte e
condenação da área atingida ou outros autorizados pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Art. 60. Desde que seja especificado no PACV, o tratamento de carcaças
visivelmente contaminadas poderá ser realizado de forma contínua, na própria linha de
inspeção, ou fora dela.
Art. 61. Os tratamentos para a remoção de contaminação visível ou invisível
devem acontecer sem prejuízo dos preceitos do uso de uma lavagem final aplicada antes
da entrada no pré-resfriamento.
Parágrafo único. Após a lavagem final não poderá mais ocorrer a manipulação
da carcaça, exceto a que seja necessária para a auditoria do processo.
Art. 62. As contaminações visíveis que não tenham origem no extravasamento
de conteúdo gastrintestinal e biliar, e que não apresentem probabilidade de carrear
perigos ao produto final serão identificadas e controladas pelo abatedouro frigorífico.
Parágrafo único. Os controles previstos no caput devem considerar o controle
dos contaminantes de origem não gastrintestinal, sejam eles físicos, químicos ou biológicos,
em especial considerando a prevenção da sua ampliação, por contaminação cruzada
através ou pelo próprio sistema de pré-resfriamento por imersão.
Seção II
Da avaliação e classificação das alterações inflamatórias
Art. 63. As aves depenadas, carcaças, partes de carcaça e vísceras de aves que
apresentem alterações macroscopicamente compatíveis com quadros inflamatórios devem
ser tratadas conforme os seguintes critérios:
I - condenação total nos casos de identificação de lesões inflamatórias
sistêmicas ou septicemias;
II - condenação das partes atingidas por foco inflamatório isolado, com o
aproveitamento das partes não atingidas;

                            

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