DOU 11/07/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 129, segunda-feira, 11 de julho de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
XIII - clara desidratada: o produto resultante da desidratação da clara
realizada em etapa anterior ou posterior à pasteurização;
XIV - ovo trincado: ovo com casca danificada, mas com a membrana interna
intacta;
XV - ovo proveniente de
estabelecimento avícola de reprodução e
incubatório: ovo não submetido ao processo de incubação destinado, exclusivamente,
para uso industrial;
XVI - ovo sujo: ovo com matéria estranha na superfície da casca, incluindo
gema de ovo, fezes ou terra;
XVII - ovo trincado sujo: ovo cuja casca apresenta sujidades ou qualquer
matéria estranha aderida, além de fenda ou ruptura da casca;
XVIII - pasteurização: tratamento térmico por calor cujo binômio tempo e
temperatura seja capaz de reduzir a carga de microrganismos patogênicos a um nível
aceitável de segurança, seguido de refrigeração imediata, sem alteração sensível da
constituição física do ovo ou partes do ovo;
XIX - área suja: setor de lavagem de recipientes e o setor de recepção de
ovos, quando a recepção é feita de forma manual; e
XX
- área
limpa:
dependências onde
são
realizadas
as operações
de
classificação, industrialização e expedição.
CAPÍTULO II
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Seção I
Da Classificação dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados
Art. 3º Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
I - granja avícola; e
II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
§ 1º Entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à produção,
à ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada
à
comercialização direta.
§ 2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade
de beneficiamento de ovos e derivados.
§ 3º Entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o
estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
ovos e derivados.
§ 4º É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento
de ovos e derivados receber ovos já classificados.
§ 5º Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivados destinar-se,
exclusivamente, à expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de instalações
para a industrialização de ovos.
§ 6º É facultada a quebra de ovos na granja avícola, para destinação
exclusiva para tratamento adequado em unidade
de
beneficiamento de
ovos e
derivados, desde que disponha de estrutura e condições apropriadas, nos termos do
disposto nesta Portaria.
Seção II
Das Características Gerais dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados
Art. 4º Os estabelecimentos de ovos e derivados devem dispor das seguintes
condições básicas:
I - localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de
potenciais contaminantes;
II - localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de
veículos de transporte;
III - área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais
e
das demais dependências;
IV - pátio e vias de circulação pavimentados, de superfície compacta com
cobertura do solo de forma a não permitir a formação de poeira ou lama, bem como
proporcionar a perfeita drenagem das águas e o perímetro industrial deve ser mantido
em bom estado de conservação e limpeza;
V - dependências e instalações
compatíveis com a finalidade do
estabelecimento e apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento,
industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem,
armazenamento ou expedição de matérias-primas, e produtos comestíveis;
VI - área para recepção de matérias-primas e insumos provida de cobertura,
protegida contra intempéries e entrada de pragas e vetores;
VII - área de recepção de ovos edificada com dimensões compatíveis às
operações realizadas, nesse local, e totalmente separada dos demais setores, por parede
com altura mínima de 2 (dois) metros, quando a recepção for realizada de forma
manual;
VIII - paredes que não atinjam o teto ou o forro devem possuir a face da
extremidade superior arredondada e superfície impermeável de modo a evitar o
acúmulo de sujidades e facilitar a higienização;
IX - dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas
por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis
e daquelas não relacionadas com a produção;
X - dependências e instalações exclusivas para armazenagem de ingredientes,
aditivos, coadjuvantes de tecnologia;
XI - dependências e instalações
para armazenagem de embalagens e
rotulagem, que podem ser compartilhadas, quando se tratar de estabelecimentos que só
comercializam ovos em natureza e desde que devidamente separadas e identificadas;
XII - dependências e instalações exclusivas para armazenagem de materiais
de higienização e produtos químicos;
XIII - área de armazenamento para produtos acabados separada da área de
classificação com disposição adequada de paletes de forma a permitir o trânsito de
pessoas e equipamentos;
XIV - ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos
para evitar estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação
cruzada;
XV -
paredes e separações de
cores claras revestidas
com material
impermeável ou impermeabilizadas de modo a facilitar a higienização, não sendo
permitida a utilização de material do tipo "elementos vazados" ou "cobogó" nas áreas
industriais de processamento, inclusive na recepção de ovos;
XVI - pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada
dos equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas
para suas finalidades;
XVII - pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização,
construídos de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus
efluentes sanitários e industriais;
XVIII - barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos
em todos os acessos à área de produção que guardam comunicação com meio externo
e com áreas de status sanitário diferentes;
XIX - pias para a higienização de mãos convenientemente distribuídas nas
áreas de produção;
XX - forro em todas as dependências onde se realizem trabalhos de
manipulação e preparo de ovos e seus produtos;
XXI - janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a
prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;
XXII - cortinas de ar instaladas sempre que as aberturas (portas ou óculos)
se comuniquem diretamente com o meio exterior ou quando servirem de ligação entre
dependências ou áreas com temperaturas diferentes;
XXIII - luz natural ou artificial, suficiente para permitir avaliação das
condições higiênicas do ambiente e das operações, e ventilação adequadas em todas as
dependências;
XXIV - sistema de iluminação artificial suficiente provido de luz fria, protegido
contra rompimentos, proibido o uso de luz colorida que mascare ou produza falsa
impressão quanto à coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de
sujidades;
XXV - equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização
e atóxicos e que não permitam o acúmulo de resíduos, instalados de forma a permitir
completa higienização, sendo vedado o uso madeira e recipiente de alvenaria;
XXVI - recipientes e utensílios destinados à recepção de ovos em casca
devem estar isentos de odores e de materiais que possam contaminar ou adulterar os
ovos e seus derivados;
XXVII - dependência para lavagem de utensílios, subdividida em área suja e
limpa, separadas fisicamente e comunicadas entre em si por meio de óculo, com fluxo
adequado e unidirecional e com local para guarda de utensílios limpos;
XXVIII - equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação
calibrados e aferidos e considerados necessários para o controle técnico e sanitário da
produção;
XXIX- dependências para higienização de recipientes utilizados no transporte
de matérias-primas e produtos com separação entre áreas suja e limpa, sem cruzamento
de fluxo;
XXX - local coberto para recepção dos recipientes oriundos do meio externo
destinados à higienização;
XXXI
-
doca de
expedição
com
cobertura
de proteção
para
veículos
transportadores;
XXXII - equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis
que deverão ser marcados com a indicação do seu uso, e não poderão ser utilizados
para produtos comestíveis;
XXXIII - rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento
e distribuição em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e,
quando for o caso, instalações para tratamento de água;
XXXIV - água quente e fria nas áreas de produção que atenda aos padrões
de potabilidade exigidos pela legislação específica do órgão competente;
XXXV - rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a
água
for utilizada
para
outras
aplicações, de
forma
que
não ofereça
risco
de
contaminação aos produtos;
XXXVI - sistema de cloração de água, dotado de alarme sonoro ou outro
dispositivo, que garanta a manutenção contínua dos limites mínimos previstos na
legislação específica;
XXXVII - depósitos de água tratada, constituídos de material atóxico, de fácil
higienização, atendendo ao previsto em normas específicas, permanecendo sempre
tampados e protegidos de contaminação externa;
XXXVIII - seções industriais dispondo de sistemas de limpeza adequados com
a finalidade de oferecer condições para higienização das dependências, equipamentos e
utensílios, seja através de misturador de vapor ou outro sistema equivalente;
XXXIX- suportes próprios e fixos para guarda de mangueiras existentes nas
seções industriais;
XL - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir o
escoamento adequado de águas residuais, dotada de ralos sifonados, dispositivos e
equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas industriais e o retorno
de águas servidas;
XLI - vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de
funcionários, de acordo com o previsto em legislação específica do órgão competente,
e com fluxo interno adequado;
XLII - local para realização das refeições, de acordo com o previsto em
legislação específica dos órgãos competentes;
XLIII - local e equipamentos adequados, ou serviço terceirizado, para
higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários das áreas de elaboração de
produtos comestíveis;
XLIV - locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de
inspeção e de fiscalização sanitárias;
XLV - local e/ou equipamento apropriado para armazenamento e expedição
dos resíduos não comestíveis, atendendo aos preceitos de boas práticas de higiene;
XLVI - local e recipiente para destinação adequada da casca protegido e fora
da área de produção; e
XLVII - equipamentos e/ou utensílios destinados à realização de ensaios
laboratoriais, de acordo com as exigências do RTIQ de produtos fabricados, sendo que
em alguns casos essas podem ser realizadas em laboratórios terceirizados.
§1º A exigência de forro de que trata o inciso XX poderá ser dispensada nos
casos em que a cobertura for construída de material impermeável, resistente, de fácil
limpeza e desinfecção e proporcionar perfeita vedação à entrada de pragas.

                            

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