DOU 11/07/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 129, segunda-feira, 11 de julho de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
§2º A possibilidade de dispensa de que trata o parágrafo anterior não se
aplica às dependências onde se realizem os trabalhos de quebra ou de industrialização
de ovos.
CAPÍTULO III
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
Art. 5º As Granjas Avícolas devem dispor de dependências apropriadas para
a recepção, ovoscopia, classificação por peso, acondicionamento, armazenamento e
expedição de ovos.
§1º Em caso de recepção manual, deve ser prevista uma área para
armazenamento dos paletes de ovos a serem classificados.
§2º Para realização da quebra de ovos de que trata o § 6º do art. 3º, as
granjas avícolas devem apresentar instalações e equipamentos específicos para essa
finalidade previstos para as unidades de beneficiamento de ovos e derivados.
Art. 6º As Unidades de Beneficiamento de Ovos e Derivados devem dispor
de:
I - dependências apropriadas para recepção, ovoscopia, classificação por
peso, industrialização, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos e seus
derivados, definidas de acordo os produtos elaborados;
II - instalações de frio industrial e dispositivo de controle de temperatura nos
equipamentos e nas dependências de trabalho industrial;
III - antecâmaras obrigatoriamente climatizadas que servirão apenas como
área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros fins;
IV - câmara de recepção para produtos congelados para descongelamento
lento, nos casos de recepção de ovo líquido congelado;
V - sala de quebra exclusiva para essa operação, que deve ter sua
temperatura controlada, observando-se a temperatura máxima de 16°C (dezesseis graus
Celsius); e
VI - dependências específicas e separadas para recepção, higienização e
armazenamento de baldes para embalagem secundária de ovo líquido, seguindo as
orientações dispostas no inciso XXVII do art. 4º.
Art. 7º O estabelecimento deverá dispor de barreira sanitária no acesso à
sala de quebra e a outros locais, onde se fizer necessário.
Art. 8º A sala de quebra deverá dispor de iluminação adequada, que impeça
formação de áreas com sombreamentos que possam dificultar a avaliação das condições
de qualidade dos ovos quebrados e a verificação das condições de higiene do ambiente
e dos equipamentos.
Art. 9º O sistema utilizado para quebra de ovos poderá ser manual ou
mecânico, desde que não permita o contato do conteúdo interno do ovo com a casca
e garanta o desvio adequado de ovos rejeitados.
§1º O equipamento utilizado para quebra de ovos deve ser constituído de
material de fácil higienização.
§2º O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado em
velocidade adequada para completo controle e segregação de ovos considerados
impróprios.
§3º Deverá ser utilizado filtro em linha, sob pressão, para remoção de
partículas de casca, chalazas e demais materiais estranhos.
§4º É vedada a quebra de ovos em centrífuga.
Art. 10. Nas câmaras frigoríficas a inclinação do piso será no sentido das
antecâmaras.
Parágrafo único. É vedado o uso de ralos nas câmaras frigoríficas.
Art. 11. A área de cozimento e demais processos que envolvem a fabricação
de conserva e semiconservas devem ser isolados das áreas envolvidas nas etapas
anteriores, impedindo o trânsito de pessoas.
Art. 12. Para a expedição de ovos pasteurizados refrigerados, composto de
um único lote, em caminhões-tanques frigorificados por tubulação de circuito fechado,
deve ser prevista plataforma, coberta e delimitada, provida de sistema que ofereça
perfeita vedação durante o procedimento de carregamento do veículo transportador.
CAPÍTULO IV
DO PROCESSO
Seção I
Da recepção
Art. 13. A recepção é a etapa destinada ao recebimento e à pré-seleção dos
ovos, retirando-se os ovos trincados sujos, e os ovos trincados.
§1º Dispensa-se a pré-seleção, quando a etapa de lavagem é realizada após
a ovoscopia.
§2º É facultada a realização da etapa de lavagem nesse setor.
Art. 14. Os ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou,
quando não for possível o descarte imediato, devem ser quebrados em recipiente,
devidamente identificado, de forma a garantir o destino apropriado desses, sendo
vedada a sua utilização para a alimentação humana e diretamente na alimentação
animal.
Parágrafo único. Os ovos trincados sujos poderão ser utilizados como
matéria-prima para fabricação de produtos destinados à alimentação animal, desde que
previsto em norma específica.
Art. 15. Os ovos recebidos diretamente do produtor, comercializados a
granel, devem ser acompanhados de documentos com indicação do produtor de origem,
da quantidade e identificação do lote para controle da rastreabilidade.
Parágrafo único. Em casos de mistura de mais de um lote durante a coleta
dos ovos, deverá ser considerada a data do lote mais antigo.
Art. 16. A recepção de ovo líquido congelado (doze graus Celsius negativos)
deve ser direcionada à câmara frigorífica para descongelamento lento do produto sob
temperatura de 2 a 5°C (dois a cinco graus Celsius).
Art. 17. A temperatura do produto final descongelado não deve ser superior
a 7°C (sete graus Celsius).
Seção II
Da lavagem
Art. 18. A lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo
obrigatória para os ovos sujos não trincados e aos destinados à industrialização.
§ 1º É obrigatória a operação de pré-seleção dos ovos se a lavagem for feita
anteriormente a ovoscopia.
§2º É vedada a lavagem de ovos trincados.
§3º A lavagem deve ser realizada totalmente por meios mecânicos com
procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.
§4º Quando quebrados na granja avícola, é obrigatória a lavagem prévia dos
ovos não trincados.
§5º A temperatura da água de lavagem dos ovos deve ser mantida entre 35
a 45 °C (trinta e cinco a quarenta e cinco graus Celsius) ou sob temperatura superior
à do ovo, em 10°C (dez graus Celsius), durante toda a operação de lavagem.
§6º Quando destinados a unidade de beneficiamento de ovos e derivados, é
facultada a lavagem de ovos sujos não trincados no estabelecimento de origem.
Art. 19. A operação de lavagem deve ser contínua e completada o mais
rápido possível, não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos por imersão.
Parágrafo único. É facultada a lavagem por imersão de ovos destinados à
fabricação de produtos imersos em salmoura ou em outros líquidos de cobertura, desde
que submetidos ao cozimento em operação continua ao envase.
Art. 20. A água utilizada na operação de lavagem dos ovos deve estar de
acordo com os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
Art. 21. É facultada a recirculação de água de lavagem de ovos, desde que
haja renovação total a cada quatro horas ou em intervalos mais curtos, se necessário,
com água hiperclorada e na temperatura definida no §5º do art. 18, devendo o
equipamento possuir peneiras e filtros que garantam as condições de uso da água
durante o período de recirculação.
Parágrafo único. No caso da recirculação de água prevista no caput, é
obrigatório o processo de sanitização dos ovos posterior à lavagem, e com água de
primeiro uso.
Art. 22. Os ovos devem ser secados mecanicamente, em operação continua
à lavagem.
Art. 23. É permitida a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde
que aprovado pelo órgão competente para uso em ovos, e que não afete adversamente
a segurança do produto.
Parágrafo único. No caso de uso de sanitizantes na água de lavagem, deve
ser utilizado equipamento dosador.
Art. 24. É proibida a utilização de ovos trincados sujos para a fabricação de
derivados de ovos.
Art. 25. É dispensada a secagem de ovos quebrados ou processados
imediatamente após a lavagem, desde que não haja risco de contaminação do conteúdo
interno do ovo pela água de lavagem durante o procedimento de quebra.
Seção III
Da Ovoscopia e Classificação
Art. 26. A ovoscopia e classificação são etapas destinadas à avaliação e à
separação dos ovos por categoria e por peso, respectivamente.
§1º A ovoscopia deve garantir a avaliação das características internas e
externas do ovo, assegurando a classificação de acordo com as suas características
qualitativas e a segregação dos ovos impróprios.
§2º A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação,
em câmara escurecida com incidência indireta de luz, de modo que todos os ovos sejam
examinados.
§3º Para a operação de ovoscopia deve haver número de funcionários
suficiente, conforme as dimensões do equipamento e a velocidade da linha.
§4º Poderá ser autorizada a utilização de equipamentos eletrônicos que
apresentem resultados equivalentes à ovoscopia tradicional, desde que esteja prevista
checagem manual por sistema de amostragem devidamente validado.
§5º A classificação dos ovos por categoria observará o disposto nos art. 225
e 226 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
§6º A classificação dos ovos por peso observará o disposto no Anexo I.
§7º Nos procedimentos de avaliação oficial da conformidade da classificação
dos ovos jumbo, extra, grande e médio serão tolerados, no ato da amostragem, a
presença de até dez por cento de ovos pertencentes à classificação imediatamente
inferior.
Art. 27. É facultada a destinação de ovos trincados livres de sujidades na
casca e com membrana testácea intacta à unidade de beneficiamento de ovos e
derivados para que sejam industrializados em até 72 horas, desde que mantidos em
temperaturas inferiores a 16°C (dezesseis graus Celsius).
Art. 28. É facultada a ovoscopia para os ovos de codorna devido às suas
particularidades.
Parágrafo único. É obrigatória uma etapa de pré-seleção para a retirada de
ovos trincados sujos e impróprios.
Art. 29. Não se aplica a classificação por peso e categoria para os ovos de
codorna.
Seção IV
Da quebra
Art. 30. A quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à separação
de seus constituintes, quando aplicável, não sendo permitida a quebra de:
I - ovos trincados sujos;
II - ovos com manchas de sangue;
III - ovos com disco embrionário desenvolvido;
IV - ovos trincados com mais de 3 (três) dias de armazenagem;
V - ovos trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados);
VI - ovos com sujidades na casca (sangue, fezes, parasitas, insetos, ácaros,
fungos e outros);
VII - ovos com alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara,
presença
de
embrião
com
mancha
orbitária
ou
em
adiantado
estado
de
desenvolvimento);
VIII - ovos mumificados (ovo seco);
IX - ovos podres (vermelho, negra ou branca); e
X - ovos com presença de fungos ou parasitas, externa ou internamente.
§1º Sempre que ocorrer a quebra de ovo impróprio ao consumo, o produto
que entrou em contato deve ser descartado e os equipamentos e os utensílios
prontamente higienizados.