DOU 26/09/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 183, segunda-feira, 26 de setembro de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
PORTARIA SDA Nº 660, DE 23 DE SETEMBRO DE 2022
Aprova os requisitos para instalação, validação e uso
de sistemas de aspersão de água no resfriamento
de carcaças dos animais de abate.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA - SUBSTITUTO do Ministério da
AGRICULTURA, Pecuária e Abastecimento, no uso das atribuições que lhe conferem os
arts. 24 e 68 do Anexo I do Decreto nº 10.827, de 30 de setembro de 2021, tendo em
vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do
processo n° 21000.093079/2021-17, resolve:
Art. 1º Aprovar, na forma desta Portaria, os requisitos para instalação,
validação e uso de sistemas de aspersão de água no resfriamento de carcaças dos animais
de abate.
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 2º Esta Portaria se aplica aos estabelecimentos registrados junto ao
Serviço de Inspeção Federal, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, que pretendem utilizar sistema de aspersão de água durante o resfriamento de
carcaças dos animais de abate.
Parágrafo único. Esta Portaria não se aplica aos estabelecimentos de abate
que promovem o resfriamento das carcaças por imersão.
Art. 3º O sistema de aspersão de que trata esta Portaria consiste na aplicação,
por aspersão, de água potável fria sobre a superfície das carcaças com os objetivos de
reduzir seu tempo de resfriamento e sua perda de peso.
Art. 4º Para efeito desta Portaria adotam-se as seguintes definições:
I - animais de abate: são os bovinos, os búfalos, os equídeos, os suídeos, os
ovinos, os caprinos, os II - carcaça: representa as duas meias-carcaças, inteiras ou
separadas, de um mesmo animal de abate;
III - categoria animal: conjunto de animais definido pelo estabelecimento,
considerando a espécie, as faixas de peso e, quando aplicável, a idade, o sexo e o
acabamento de gordura das carcaças;
IV - ciclo de aspersão: sequência de evento pré-definido que contempla o
tempo de duração de aspersão de água sobre as carcaças, acrescido do tempo sem
aspersão;
V - instalações de frio: são as instalações e equipamentos utilizados para
resfriamento e circulação de ar frio no interior das câmaras de resfriamento de
carcaças;
VI - período de desumidificação: período de tempo após o término dos ciclos
de aspersão e antes da retirada das carcaças da câmara de resfriamento;
VII - peso quente da carcaça: é o peso da carcaça ao final do abate,
previamente à etapa de lavagem;
VIII - peso frio da carcaça: é o peso da carcaça após o término do
resfriamento e antes de qualquer processamento ou expedição;
IX - peso total das carcaças: é o somatório dos pesos individuais das
carcaças;
X - protocolo de aspersão: é protocolo de tratamento de aspersão das
carcaças, definido pelo estabelecimento, que especifica a categoria animal em que será
aplicado, o ciclo de aspersão, a quantidade de ciclos a serem realizados em determinado
período de tempo, o volume de água utilizado e o período de desumidificação; e
XI - validação do sistema de aspersão: é a avaliação do sistema de aspersão
instalado, conduzida pelo estabelecimento, com o objetivo de comprovar sua eficácia e o
atendimento às exigências estabelecidas nesta Portaria, podendo ser total ou parcial.
CAPÍTULO II
REQUISITOS GERAIS PARA INSTALAÇÃO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 5º Os estabelecimentos que pretendem utilizar sistemas de aspersão de
água no resfriamento de carcaças dos animais de abate devem:
I - instalar os equipamentos e dispositivos de controle do sistema de aspersão
em consonância com as exigências estabelecidas nesta Portaria;
II - dispor, em seus programas de autocontrole, de procedimentos específicos
para validação e monitoramento do uso do sistema de aspersão;
II - assegurar ao Serviço de Inspeção Federal acesso total e irrestrito a todas
as dependências, instalações e equipamentos utilizados no sistema de aspersão de
carcaças; e
IV - disponibilizar acesso a todos os registros gerados durante a validação e o
uso do sistema de aspersão de carcaças, sempre que requerido pelo Serviço de Inspeção
Fe d e r a l .
Art. 6º Os estabelecimentos devem dispor de água potável em volume
suficiente para atender a demanda específica de uso no sistema de aspersão, sem
prejudicar a
demanda de
uso de
água potável
em quaisquer
outras atividades
industriais.
Parágrafo único. É vedado o uso de substâncias não aprovadas na água
utilizada no sistema de aspersão ou sobre as carcaças.
Art. 7º Os equipamentos de resfriamento de água e os reservatórios de água
fria devem ser capazes de assegurar que a água utilizada na aspersão esteja em
temperatura máxima de 2 °C (dois graus Celsius), toleradas variações de até 2 °C (dois
graus Celsius) acima desta temperatura.
Parágrafo único. A capacidade de resfriamento da água deve ser compatível
com o volume e vazão de água fria utilizados na aspersão.
Art. 8º A rede de distribuição de água fria no interior das câmaras de
resfriamento, os equipamentos aspersores e as instalações de frio devem ser localizados
e regulados de forma a evitar a formação de condensação, a aspersão ou a pulverização,
direta ou indireta, de água na trilhagem, carretilhas, teto, instalações de frio, luminárias
e quaisquer outros equipamentos instalados na câmara de resfriamento, implicando em
risco de contaminação indireta das carcaças.
Parágrafo único. O sistema de distribuição de água fria deve possibilitar o
controle do volume de água utilizado e da pressão da água aspergida.
Art. 9º Os equipamentos de aspersão de água devem:
I - estar localizados abaixo da trilhagem fixa de carcaças;
II - ser direcionados de forma a aspergir água somente nas carcaças; e
III - estar regulados de forma a permitir a aspersão uniforme de água nas
carcaças submetidas ao mesmo protocolo de aspersão.
Art. 10. Os estabelecimentos devem dispor de balanças e equipamentos de
controle para mensuração do peso quente e do peso frio das carcaças, localizados de
forma a viabilizar a adoção de medidas corretivas sobre os produtos antes de seu
processamento ou expedição.
Parágrafo único. A trilhagem de carcaças na área de mensuração do peso frio
das carcaças deve possibilitar o retorno de produtos para as câmaras de resfriamento.
Art. 11. A aspersão de água potável fria nas carcaças será realizada em ciclos
de
aspersão durante
o
período de
permanência das
carcaças
nas câmaras
de
resfriamento.
§ 1º É vedada a aspersão contínua de água nas carcaças submetidas à
aspersão.
§ 2º Após o último ciclo de aspersão as carcaças devem ser mantidas sem
aspersão por tempo suficiente para permitir a secagem de sua superfície, antes de sua
retirada das câmaras de resfriamento para processamento ou expedição.
§ 3º O esvaziamento da tubulação mediante escoamento vertical de água
despressurizada após o término do ciclo de aspersão não é considerado aspersão.
Art. 12. A utilização do sistema de aspersão não pode resultar em ganho de
peso das carcaças aspergidas.
§ 1º A aferição do ganho de peso prevista no caput é realizada com base na
diferença entre o peso total das carcaças quentes e o peso total das carcaças frias
submetidas ao mesmo protocolo de aspersão.
§ 2º Será caracterizado que houve ganho de peso quando o peso total das
carcaças frias for superior ao peso total das carcaças quentes.
§ 3º Nenhuma operação que implique em remoção de partes das carcaças
pode ser realizada após a determinação de seu peso quente e antes da determinação de
seu peso frio.
Art. 13. Os procedimentos, equipamentos e dispositivos de controle utilizados
no sistema de aspersão de carcaças devem gerar registros auditáveis.
§ 1º Os registros da avaliação dos protocolos de aspersão devem ser
armazenados enquanto estiverem em uso e pelo período mínimo de dois anos, após sua
alteração.
§ 2º Os registros de monitoramento do uso do sistema de aspersão devem ser
armazenados pelo período mínimo de dois anos.
§ 3º Os estabelecimentos devem garantir a segurança, a integridade e a
disponibilidade
da
informação
quando utilizarem
sistemas
informatizados para o
monitoramento e verificação do uso do sistema de aspersão.
Art. 14. O estabelecimento deverá comunicar o Serviço de Inspeção Federal
sobre a instalação do sistema de aspersão de carcaças, o período de realização de testes
e validação do sistema, e a data efetiva de início de uso, após sua validação.
Parágrafo único. A instalação, a validação e o uso do sistema de aspersão de
carcaças e a elaboração e a implementação dos programas de autocontrole são de
responsabilidade exclusiva do estabelecimento.
CAPÍTULO III
DO AUTOCONTROLE SOBRE O USO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 15. O uso do sistema de aspersão deve estar previsto nos programas de
autocontrole do estabelecimento contemplando, no mínimo:
I - informações sobre o sistema de resfriamento de água potável e rede de
distribuição de água fria para uso no sistema de aspersão, incluindo:
a) especificação do equipamento de resfriamento de água, sua localização, e
capacidade de resfriamento de água conforme volume de uso;
b) quantidade, capacidade e localização dos reservatórios de água fria;
c) localização da rede de distribuição de água fria;
d) especificação dos pontos de verificação da temperatura da água aspergida
e dispositivos de controle; e
e) indicação dos pontos de coleta de água, frequências de coleta e análises
realizadas para assegurar a potabilidade da água aspergida;
II - identificação das câmaras de resfriamento em que o sistema de aspersão
será instalado, abrangendo:
a) os tipos de aspersores utilizados, sua localização e disposição;
b) informações sobre a pressão utilizada nos equipamentos de aspersão e
forma de controle;
c) parâmetros de controle da aspersão e das instalações de frio para evitar a
condensação e a pulverização da água em instalações ou equipamentos; e
d) especificação dos dispositivos de controle do volume de água aspergido e
forma de registro;
III - identificação e localização das balanças utilizadas para obtenção do peso
frio e do peso quente das carcaças;
IV - especificação do local onde será realizada a avaliação da variação do peso
total das carcaças antes e após o resfriamento e forma de registro;
V - descrição dos protocolos de aspersão utilizados, incluindo:
a) especificação da categoria animal;
b) definição do ciclo de aspersão;
c) quantidade de ciclos de aspersão utilizados;
d) período mínimo de desumidificação; e
e) volume de água previsto para uso na aspersão.
VI - descrição dos controles realizados para que não ocorra ganho de peso das
carcaças em decorrência da aspersão de água, contemplando:
a) monitoramento diário do peso das carcaças quentes e do peso das carcaças
frias; e
b) medidas corretivas sobre o processo e sobre os produtos, quando houver
desvios;
VII - procedimentos de validação do sistema de aspersão, atendendo ao
disposto na Seção I deste Capítulo;
VIII - frequência ou situações que requeiram nova validação, total ou parcial,
do sistema de aspersão;
IX - procedimentos e frequência de higienização das câmaras de resfriamento,
abrangendo as instalações de frio, a trilhagem de carcaças, os equipamentos utilizados na
aspersão de água fria e quaisquer outros equipamentos instalados nas câmaras;
X - especificação dos registros gerados na validação e no monitoramento do
uso do sistema de aspersão, incluindo forma, local e período de armazenamento; e
XI - a especificação dos procedimentos, dos responsáveis, da forma de registro
e frequências mínimas de monitoramento e de verificação do funcionamento do sistema
de aspersão.
§ 1º Os estabelecimentos podem elaborar protocolos de aspersão específicos
para uso nos fins de semana, feriados ou dias em que não haja abate.
§2 º É facultado o uso da relação entre o volume de água utilizado para
aspersão e o peso quente das carcaças para definição dos protocolos de aspersão.
Art. 16. Os programas de autocontrole referentes ao uso do sistema de
aspersão de carcaças não estão sujeitos à prévia avaliação ou aprovação pelo Serviço de
Inspeção Federal.
SEÇÃO I
VALIDAÇÃO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 17. Os estabelecimentos devem validar o funcionamento do sistema de
aspersão antes do início do seu uso rotineiro.
Art. 18. A validação do sistema de aspersão de carcaças compreende:
I - a avaliação do sistema de resfriamento e distribuição de água, com objetivo
de demonstrar que a mesma atende ao padrão de potabilidade e temperatura máxima de
uso, conforme volume utilizado;
II - a avaliação dos protocolos de aspersão, com o objetivo de demonstrar que
os mesmos não resultarão em ganho de peso das carcaças aspergidas; e
III - a avaliação do funcionamento dos equipamentos de aspersão e das
instalações de frio para evitar a contaminação indireta das carcaças e demonstrar a
uniformidade da aspersão de água.
Parágrafo único. Atendidos os objetivos estabelecidos neste artigo, nos termos
dispostos nas Subseções I a III desta Seção, o funcionamento do sistema de aspersão será
considerado validado.
SUBSEÇÃO I
AVALIAÇÃO DO SISTEMA DE RESFRIAMENTO DE ÁGUA
Art. 19. Durante o período de realização dos testes de aspersão de carcaças
para validação do sistema de aspersão, o estabelecimento deverá:
I - monitorar continuamente a temperatura da água na saída do reservatório
de água fria para demonstrar o atendimento à exigência contida no caput do art. 7º;
e
II - demonstrar que a água utilizada no sistema de aspersão atende aos
padrões de potabilidade previstos em legislação específica.
Art. 20. O sistema de resfriamento de água será considerado satisfatório
quando não forem identificados desvios nos parâmetros avaliados pelo período mínimo
de três dias.
Art. 21. O sistema de resfriamento de água deve ser submetido a nova
avaliação quando:
I - houver aumento do volume total ou da vazão de água fria utilizados no
sistema de aspersão de carcaças;

                            

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