DOU 30/12/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 246, sexta-feira, 30 de dezembro de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
§ 1º A avaliação de que trata o caput será realizada sob responsabilidade e
supervisão do MVR.
§ 2º Sempre que necessárias, serão adotadas pelo estabelecimento medidas
para adequação dos processos de abate, de forma à minimizar o impacto de lotes com
altas prevalências de alterações no controle higiênico-sanitário do abate.
§ 3º Dentro dos limites físico e operacional do abatedouro frigorífico, poderão
ser agregados mais avaliadores e classificadores às estações de avaliação e classificação,
para identificação e tratamento de alterações detectadas em lotes com prevalências
maiores.
§ 4º Quando excedido o limite operacional das estações de avaliação e
classificação, outras medidas como à redução de capacidade horária e parada do abate
deverão ser aplicadas.
§ 5º Quando, ao longo do abate de um lote, forem percebidas mudanças nas
prevalências avaliadas previamente, deverá ser realizada reavaliação e revisão das medidas
adotadas nas estações de avaliação e classificação, para manutenção das condições
higiênico-sanitárias adequadas do processo e dos produtos.
Art. 31. Sem substituir a necessidade de realização do ante mortem pelo SIF, a
avaliação das aves vivas no pré-abate deverá ser realizada, pelo abatedouro frigorífico,
pelo menos na primeira carga de cada lote a ser abatido.
Art. 32. Os lotes de aves vivas recebidos e avaliados pelo abatedouro frigorífico
deverão ser submetidos ao exame ante mortem pelo serviço oficial, nas formas definidas
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal e especificadas pelo SIF.
Parágrafo único. Caberá ao abatedouro frigorífico garantir que nenhum lote
tenha seu abate finalizado sem ter sido submetido ao exame ante mortem de que trata o
caput.
Seção II
Da avaliação e classificação das aves após a depenagem
Art. 33. A avaliação e classificação de aves após a depenagem deverá:
I - ocorrer antes da remoção de qualquer parte da carcaça ou víscera destinada
ao consumo humano; e
II - ter como objetivo a identificação de alterações sistêmicas visíveis e
alterações localizadas que possam comprometer os aspectos higiênicos-sanitários do
processo de abate.
§ 1º Os cortes ou qualquer exposição de massas musculares executados com
finalidade de aplicação de critérios de destinação ao consumo humano deverão ser
realizados em área separada fisicamente da área de escaldagem e depenagem ou na área
de evisceração, mantidas as questões relativas à rastreabilidade e controle de tempo e
temperatura previstos pela legislação.
§ 2º O destino ao consumo humano de pés, cabeça e pescoço fica condicionado
a realização da avaliação e classificação prevista no caput com a condenação de afecções
de caráter sistêmico perceptíveis nesta estação.
Seção III
Da avaliação e classificação de carcaças correlacionadas com as suas
vísceras
Art. 34. A etapa de preparação para avaliação da carcaça ainda correlacionada
com as suas vísceras, consiste na execução adequada da evisceração ou eventração, com
a exposição completa de todas vísceras e manutenção da correlação com a respectiva
carcaça.
§ 1º As falhas de eventração e evisceração deverão ser corrigidas de forma
prévia e sem comprometimento da avaliação e classificação.
§ 2º Sem prejuízo do autocontrole sobre a eficiência dos equipamentos de
evisceração, o PACV deverá prever critérios e procedimentos para a avaliação de carcaças
que se apresentem sem as vísceras correlacionadas ou não evisceradas.
§ 3º Na ausência de correção das falhas de evisceração, bem como na ausência
de critérios
para a
avaliação, as
carcaças não
evisceradas ou
sem as
vísceras
correlacionadas para a avaliação deverão ser condenadas.
Art. 35. A avaliação prevista nesta seção deverá ocorrer após a eventração ou
total evisceração, em estação cuja localização permita a correlação inequívoca entre a
carcaça e suas vísceras.
Parágrafo único. A avaliação de que trata o caput deverá identificar alterações
sistêmicas, inflamatórias e qualquer tipo de alterações identificadas nas vísceras, para que
se proceda classificação subsequente.
Seção IV
Da avaliação e classificação interna e externa de carcaças
Art. 36. A avaliação interna e externa de carcaças deverá ocorrer em uma ou
mais estações definidas pelo abatedouro frigorífico, que permitam a visualização e
identificação de alterações não sistêmicas e falhas tecnológicas nas peças avaliadas.
§ 1º A avaliação prevista no caput deverá ocorrer com a carcaça
completamente eviscerada, podendo as vísceras estarem ou não ainda correlacionadas
com a carcaça.
§ 2º A identificação de alterações inflamatórias ou sistêmicas, que não tenham
sido classificadas nas devidas estações de avaliação de carcaças correlacionadas com as
suas vísceras, implicará na condenação da carcaça e de suas vísceras, quando presentes.
Seção V
Da avaliação e classificação de produtos
Art. 37. A avaliação e classificação de produtos poderão ser realizadas em
qualquer local julgado adequado, após o pré-resfriamento e antes da sua embalagem.
Art. 38. A avaliação e classificação relativas a identidade e qualidade das peças,
deverá contemplar somente alterações que não se ampliam no processo.
Parágrafo único. As alterações que poderão ser avaliadas e classificadas após o
seu pré-resfriamento serão determinadas com base em análise de risco desenvolvida e
publicada pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Seção VI
Dos procedimentos de destinação industrial e condenação
Art. 39. Em relação à carne industrial de aves, conforme definido pelo inciso VI
do artigo 6°, o abatedouro frigorífico deverá:
I - aplicar procedimentos de segregação que garantam à mitigação da
contaminação cruzada dos perigos que podem se ampliar no produto e no processo;
II - possuir pessoal treinado para o preparo, acondicionamento e identificação
inequívoca dos produtos sujeitos ao tratamento determinado;
III - utilizar identificação adequada nos produtos; e
IV - aplicar procedimentos de rastreabilidade que garantam a utilização dos
produtos de acordo com sua classificação, à destinação industrial, ao aproveitamento
condicional ou condenação.
Paragrafo único. A carne industrial de aves deverá receber os tratamentos
definidos no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, sempre que aplicáveis.
Art. 40. A identificação clara e inequívoca da carne industrial será obrigatória
e:
I - deverá incluir as especificações técnicas para o tratamento pelo calor ao qual
a carne industrial de aves deve ser submetida, quando for o caso; e
II - ser aplicada para qualquer carne industrial de aves, mesmo a tratada na
própria unidade.
Parágrafo único. A identificação de que trata o caput será aplicada para
qualquer carne industrial de aves, mesmo a tratada na própria unidade.
Art. 41. O tratamento estabelecido para a carne industrial de aves deverá:
I - atender às disposições normativas para a alteração apresentada pelo
produto, quando aplicável; e
II - na ausência de previsão normativa, ser estabelecido por responsável técnico
competente e ser validado cientificamente como capaz de mitigar os riscos e de garantir
o atendimento da identidade e qualidade do produto final, antes de seu consumo.
Art. 42. A comercialização da carne industrial de aves ficará restrita aos
estabelecimentos industriais, com estrutura e capacidade adequadas para o processamento
do produto, e registrados na forma definida pela legislação.
Parágrafo único. Não será permitido o trânsito para o tratamento em outro
estabelecimento, de carne industrial de aves sem embalagem com a identificação prevista
no art. 40 desta Portaria.
CAPÍTULO V
CRITÉRIOS APLICÁVEIS NA AVALIAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE AVES,
CARCAÇAS, PARTES DE CARCAÇAS E VÍSCERAS
Art. 43. Os abatedouros frigoríficos que atuam sob um sistema de inspeção com
base no risco devem garantir o controle dos seus processos de acordo com o previsto
nesta Portaria e no seu anexo.
Art. 44. É proibida a entrada em qualquer sistema de pré-resfriamento de peças
que apresentem alterações inflamatórias ou contaminações de origem gastrintestinal e
biliar visíveis.
Seção I
Da avaliação e classificação das contaminações gastrintestinais e biliares
Art. 45. O abatedouro frigorífico deverá monitorar e controlar a ocorrência de
contaminação gastrintestinal e biliar considerando, pelo menos:
I - as características das aves vivas recebidas para o abate, como a
uniformidade do lote, sexagem, jejum, dieta hídrica e resultados laboratoriais a campo
quanto a detecção de patógenos;
II - o monitoramento da eficiência dos equipamentos de evisceração; e
III - a eficiência das medidas de controle programadas para a mitigação da
contaminação visível e invisível.
Art. 46. O PACV deverá estabelecer, validar e monitorar a eficiência dos
tratamentos para mitigar a contaminação por microrganismos nas carcaças e miúdos.
Art. 47. As contaminações de origem gastrointestinal e biliar visíveis deverão
ser totalmente removidas da carcaça, das partes de carcaça, dos cortes e dos miúdos,
antes da entrada das peças no sistema de pré-resfriamento.
Parágrafo único. A remoção das contaminações referidas no caput poderá ser
realizada por tratamentos físicos únicos ou cumulativos como: a lavagem, o corte e
condenação da área atingida ou outros, desde que previamente autorizados pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal em normas complementares.
Art. 48. Desde que seja especificado no PACV, o tratamento de carcaças
visivelmente contaminadas poderá ser realizado de forma contínua, na própria linha de
abate, ou fora dela.
Art. 49. Os tratamentos para a remoção de contaminação visível ou invisível
deverão acontecer sem prejuízo dos preceitos do uso de uma lavagem final aplicada antes
da entrada no pré-resfriamento.
Parágrafo único. Após a lavagem final não poderá mais ocorrer a manipulação
da carcaça, exceto a que seja necessária para a auditoria do processo.
Art. 50. As contaminações visualmente detectáveis, que não tenham origem no
extravasamento de conteúdo gastrintestinal e biliar e que não se ampliem durante o
processo, serão avaliadas e classificadas pelo abatedouro frigorífico, preferencialmente,
antes dos tanques de pré-resfriamento e, obrigatoriamente, antes da embalagem do
produto.
Parágrafo único. Os controles previstos no caput deverão considerar a natureza
dos contaminantes físicos, químicos ou biológicos sem origem gastrintestinal e biliar, de
forma a prevenir sua ampliação por contaminação cruzada ou ambiental.
Seção II
Da avaliação e classificação das alterações inflamatórias
Art. 51. As aves depenadas, carcaças, partes de carcaça e vísceras de aves que apresentem
alterações macroscopicamente compatíveis com quadros inflamatórios deverão ser
tratadas conforme os seguintes critérios:
I - condenação total, da carcaça e vísceras, nos casos de identificação de alterações
inflamatórias sistêmicas ou septicemias;
II - condenação parcial da peça atingida por alteração inflamatória, com liberação das
peças não atingidas; e
III - após a remoção de pequenas porções que não alterem a identidade e qualidade da
carcaça, a mesma poderá ser liberada para a comercialização como carcaça inteira.
Art.
52. Sempre
que
identificadas alterações
inflamatórias
sistêmicas, ou sinais
septicêmicos, durante a avaliação de aves após a depenagem e antes da remoção de
partes, as aves deverão ser imediatamente descartadas.
Parágrafo único. Quando na avaliação prevista no caput, não for possível identificar a
causa inflamatória que ocasionou a alteração visível na carcaça, as aves depenadas devem
ser descartadas sob o diagnóstico de aspecto repugnante.
Art. 53. A avaliação da articulação do jarrete das aves deverá ser realizada antes do ponto
de corte ou desarticulação dos pés, e a classificação deve atender aos critérios definidos
para a avaliação de lesões inflamatórias.
Parágrafo único. Quando for possível a classificação em área separada da área de
depenagem, poderão ser removidas e descartadas as áreas afetadas por artrite sendo as
demais peças liberadas.
Art. 54. As pododermatites localizadas e que não cursam com alterações sistêmicas da
carcaça, poderão ser removidas em etapa posterior do processo, antes da entrada dos pés
no sistema de pré-resfriamento.
§ 1º Por não estarem mais relacionados às suas carcaças está dispensado o registro das
peças das quais tenham sido removidas as áreas atingidas por alterações inflamatórias
localizadas.
§ 2º No caso de condenação de peças por pododermatite estas podem ser declaradas,
para fins estatísticos, em peso de produto, na forma definida pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 55. Deverão ser totalmente condenadas as carcaças e vísceras por celulite quando,
além da alteração inflamatória característica, haja reflexo no estado geral da carcaça,
comprometimento das serosas ou lesões inflamatórias nas vísceras.
Parágrafo único. Poderão ser liberadas as carcaças e as vísceras, após removida a parte da
pele e tecido muscular atingidos, desde que não estejam afetadas as vísceras, as serosas
da cavidade celomática e que não haja outro reflexo na carcaça.
Art. 56. Deverão ser condenadas e adequadamente tratadas as carcaças e vísceras de aves
com alterações nodulares sugestivas de salmonelose aviária ou de colibacilose, mesmo sem
a confirmação e isolamento laboratorial.
Parágrafo único. Sempre que cabível o MVR deverá providenciar a notificação de casos
confirmados ou de isolamentos de salmonelas sujeitas aos programas oficiais ao serviço
oficial competente.
Seção III
Da avaliação e classificação das alterações traumáticas e hemorrágicas
Art. 57. As alterações traumáticas
assépticas poderão ser avaliadas e
classificadas após o sistema de pré-resfriamento, em um ou mais pontos definidos no
P AC V .
§ 1º As alterações de que trata o caput incluem as lesões hemorrágicas não
infecciosas e livres de inflamação, como os hematomas e as petéquias, ou ainda as
fraturas, cortes, perfurações e arranhões recentes ocorridos na ave viva.
§2º Serão consideradas assépticas as alterações que não apresentem evolução
para quadro inflamatório, as completamente cicatrizadas, sem crostas ou resquícios de
tecido necrosado.
§3º Alterações
traumáticas e hemorrágicas
que evoluam
para quadros
inflamatórios deverão ser tratadas como alterações inflamatórias, conforme previsto na
Seção II deste Capítulo.
Art. 58. As alterações hemorrágicas
restritas, que não tenham cunho
inflamatório e que não gerem implicações no estado geral da ave abatida, poderão ser
avaliadas e classificadas nas linhas de abate e processamento das aves, desde que
atendidos os destinos previstos na legislação.
Art. 59. As alterações, como fraturas brancas, cortes e perfurações indesejadas
ou outras que ocorram durante o processamento, após a morte da ave, devem ser
diagnosticadas como "falhas tecnológicas".
Art. 60. Considerando as alterações traumáticas, as peças deverão ser avaliadas
e classificadas da seguinte forma:
I - condenação total, da carcaça e vísceras, que apresentem lesões traumáticas
generalizadas;

                            

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