DOMCE 25/03/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 25 de Março de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3424

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Parágrafo único. Será dispensada a aplicação do carimbo a tinta nos
quartos das carcaças em estabelecimentos que realizam o abate e a
desossa na mesma unidade industrial, observados os procedimentos
definidos em normas complementares.

Art. 117. Sempre que requerido pelos proprietários dos animais
abatidos, o SIM disponibilizará, nos estabelecimentos de abate, laudo
em que constem as eventuais enfermidades ou patologias
diagnosticadas nas carcaças, mesmo em caráter presuntivo, durante a
inspeção sanitária e suas destinações.

Art. 118. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post
mortem, o julgamento dos casos não previstos em legislação fica a
critério do SIM, que deve direcionar suas ações principalmente para a
preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde
animal.

Parágrafo único. O SIM coletará material, sempre que necessário, e
encaminhará para análise laboratorial para confirmação diagnóstica.

Art. 119. As causas de condenação de carcaças, partes de carcaça,
órgãos e vísceras, bem como as condições de destinação e
aproveitamento adotados pelo SIM são aquelas descritas na legislação
federal específica.

Art. 120. Os produtos destinados ao aproveitamento condicional em
decorrência do julgamento da inspeção ante mortem e post mortem,
nos termos do disposto neste Decreto e em legislação complementar,
devem ser submetidos, a critério do SIM, a um dos seguintes
tratamentos:
I - pelo frio, em temperatura não superior a -10ºC (dez graus Celsius
negativos) por dez dias;
II - pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus
Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de
espessura, por no mínimo vinte e um dias; ou
III- pelo calor, por meio de:
a) Cozimento em temperatura de 76,6ºC (setenta e seis inteiros e seis
décimos de graus Celsius) por no mínimo trinta minutos;
b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC (cento e vinte e
um graus Celsius); ou
c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior
que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10)
de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.

§ 1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais citados
no caput deve garantir a inativação ou a destruição do agente
envolvido.

§ 2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos no caput,
desde que se atinja ao final as mesmas garantias, com embasamento
técnico-científico e aprovação do Serviço de Inspeção.

§ 3º Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para
aplicação do tratamento condicional determinado pelo SIM deve ser
adotado sempre um critério mais rigoroso, no próprio estabelecimento
ou em outro que possua condições tecnológicas para esse fim, desde
que haja efetivo controle de sua rastreabilidade e comprovação da
aplicação do tratamento condicional determinado.

CAPÍTULO II
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PESCADO

Art. 121. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os
moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais
aquáticos usados na alimentação humana.

Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode
ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia
fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.

Art. 122. São vedados a recepção e o processamento do pescado
capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas legislações
ambientais e pesqueiras.

Art. 123. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como
matéria-
prima
para
consumo
humano
direto
ou
para
a
industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de
sujidades e microbiota superficial.

Art. 124. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do
pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento
abrangem, no que for aplicável:
I- análises sensoriais;
II- indicadores de frescor;
III- controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV- controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde
humana; e
V - controle de parasitas.

Art. 125. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado,
respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas
as seguintes características sensoriais para:

I - peixes: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e
reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação
estranha;olhos
claros,
vivos,
brilhantes,
luzentes,
convexos,
transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária; brânquias ou
guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,
próprio e suave; abdômen com forma normal, firme, não deixando
impressão duradoura à pressão dos dedos; escamas brilhantes, bem
aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos
movimentos provocados;carne firme, consistência elástica, da cor
própria da espécie; vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas,
peritônio aderente à parede da cavidade celomática; ânus fechado; e
odor próprio, característico da espécie;

II - crustáceos: aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura
natural, rígida, artículos firmes e resistentes; carapaça bem aderente
ao corpo; coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação
estranha; olhos vivos, proeminentes; odor próprio e suave; e lagostas,
siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;

§ 1º As características sensoriais a que se refere este artigo são
extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas
na alimentação humana.

§ 2º As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis
ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-
prima, no que couber.

§ 3º Os pescados de que tratam os incisos I e II do caput devem ser
avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado
pelo estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e
pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em
recomendações internacionais.

§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do
frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos
complementares, os quais deverão ter como parâmetro os perfis
fixados em legislação.

Art. 126. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação
visual de lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a
presença de parasitas.
Parágrafo único. A verificação de que trata o caput deve ser realizada
por pessoal capacitado do estabelecimento, nos termos do disposto em
normas complementares.

Art. 127. Para preservação da inocuidade e da qualidade do produto, o
SIM obedecerá às normas federais complementares, relativas às
espécies de pescado no que couber.

CAPÍTULO III
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E
DERIVADOS