DOMCE 25/03/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 25 de Março de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3424

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Art. 146. A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques
isotérmicos das propriedades rurais até os estabelecimentos industriais
pode ser realizada em um local intermediário, sob controle do
estabelecimento, desde que este comprove que a operação não gera
prejuízo à qualidade do leite.

§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar
formalmente do programa de autocontrole do estabelecimento
industrial a que está vinculado.

§ 2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques
isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado.

§ 3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a
contaminações.

Art. 147. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de
amostras de leite proveniente das propriedades rurais para
atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite
são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o
receber dos produtores, e abrange os parãmetros e determinações
previstas em normas federais de referência.

Art. 148. Considera-se leite o produto que atenda as seguintes
especificações:

I - características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
II - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem
gramas);
III - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove
décimos de gramas por cem gramas);
IV - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três
décimos de gramas por cem gramas);
V - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros
e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VI - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e
quatro décimos de gramas por cem gramas);
VII - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito
centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
VIII - densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por
quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos)
e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos
de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco
milésimos de grau Hortvet negativos);
X - equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau
Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos
de grau Celsius negativos), respectivamente;
XI - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como
agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e
XII - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
federais complementares.

Art. 149. A análise do leite para sua seleção e recepção no
estabelecimento
industrial
deve
abranger
as
especificações
determinadas em normas complementares.

Art. 150. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das
condições de recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento
ou à industrialização, conforme especificações definidas neste Decreto
e em normas complementares.

§ 1º Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no
Art. 148 pode ser beneficiado.

§ 2º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de
análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será
responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o
disposto na legislação.

§ 3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas
no Art. 148 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde
que ainda não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do
estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no
estabelecimento receptor.

§ 4º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica
obrigado a comunicar ao SIM a ocorrência, devendo manter registros
auditáveis das análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e
destinação, quando esta ocorrer em em suas instalações.

Art. 151. O processamento do leite após a seleção e a recepção em
qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos
aprovados pela legislação federal, as seguintes operações:

I - pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou
combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação,
bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura,
termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e
II - beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os
tratamentos térmicos de pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT
ou UHT ou esterilização e etapa de envase.

§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em
que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que
estabelecido em regulamento técnico específico.

§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do
leite.

§ 3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser
submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-
beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 152. Para os fins deste Decreto, entende-se por:
I- filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico,
mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado;
II – clarificação: a retirada das impurezas do leite por processo
mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico
equivalente, aprovado pelo SIM;
III - termização ou pré- aquecimento: a aplicação de calor ao leite em
aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga
microbiana, sem alteração das características do leite cru.

§1º Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser
submetido à clarificação.
§2º O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o
aquecimento e deve manter o perfil enzimático do leite cru.

Art. 153. Para os fins deste Decreto entende-se por pasteurização o
tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à
saúde
pública
decorrentes
de
microrganismos
patogênicos
eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações
químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

Art. 154 Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite
entre 63°C (sessenta e três graus Celsius) e 65°C (sessenta e cinco
graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob
agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em
camada laminar entre 72°C (setenta e dois graus Celsius) e 75°C
(setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte
segundos, em aparelhagem própria.

§ 1º Podem ser aceitos pelo SIM outros binômios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos
estabelecidos nos incisos I e II.

§ 2º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de
controle automático de temperatura, registradores de temperatura,
termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para
o controle técnico e sanitário da operação.