DOMCE 25/03/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 25 de Março de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3424

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SUBSEÇÃO I
DO CREME DE LEITE
Art. 206. Para os fins deste Decreto, creme de leite é o produto lácteo
rico em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico
específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água.
Parágrafo único. Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme
de leite deve ser submetido a tratamento térmico específico.

Art. 207. Para os fins deste Decreto, creme de leite de uso industrial é
o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial a
outro para ser processado e que não seja destinado diretamente ao
consumidor final.
Parágrafo único. É proibido o transporte de creme de leite de uso
industrial em latões.

Art. 208. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros
derivados lácteos ou em decorrência da aplicação de normas de
destinação estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, podem ser utilizados na fabricação de outros
produtos, desde que atendam aos critérios previstos nos RTIQs dos
produtos finais.

SUBSEÇÃO II DA MANTEIGA

Art. 209. Para os fins deste Decreto, manteiga é o produto lácteo
gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou
sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo
tecnológico específico.

Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta
exclusivamente de gordura láctea.

Art. 210. Para os fins deste Decreto, manteiga de garrafa, manteiga da
terra ou manteiga do sertão é o produto lácteo gorduroso nos estados
líquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela
eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico
específico.

SUBSEÇÃO III DOS QUEIJOS

Art. 211. Para os fins deste Decreto, queijo é o produto lácteo fresco
ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do soro em
relação ao leite ou ao leite reconstituído - integral, parcial ou
totalmente desnatado - ou de soros lácteos, coagulados pela ação do
coalho, de enzimas específicas, produzidas por microrganismos
específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias
alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos.

§ 1º Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído,
a relação proteínas do soro/caseína não deve exceder a do leite.

Art.212 Para os fins deste Decreto, define-se:
I - queijo fresco: é o que está pronto para o consumo logo após a sua
fabricação.
II - queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da sua variedade.

Art. 213. A denominação queijo está reservada aos produtos em que a
base láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.

Art.214. O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado
por meios mecânicos e submetido à pasteurização ou ao tratamento
térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa,
combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que
garantam a inocuidade do produto.

§ 1º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro
tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos
submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior a
5°C (cinco graus Celsius), durante um período não inferior a sessenta
dias.
§2º O período mínimo de maturação de queijos de que trata o § 1º
poderá ser alterado, após a realização de estudos científicos
conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em
RTIQ.

Art. 215. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o
último dia da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do
término do período da maturação.
Parágrafo único. Os queijos em processo de maturação devem estar
identificados de forma clara e precisa quanto à sua origem e ao
controle do período de maturação.

Art. 216. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em
estabelecimento sob inspeção municipal diferente daquele que iniciou
a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo
de queijo e os critérios estabelecidos pelo SIM para garantia da
rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.

Art. 217. É permitida exclusivamente para processamento industrial a
fabricação de queijos de formas e pesos diferentes dos estabelecidos
em RTIQ, desde que sejam mantidos os requisitos previstos para cada
tipo.

SUBSEÇÃO IV
DOS LEITES FERMENTADOS

Art. 218. Leites fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos
compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do
leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea,
mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição
ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.

§ 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme
disposto em normas complementares.

§ 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado
ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a
coalhada.

SUBSEÇÃO V
DOS LEITES CONCENTRADOS E DESIDRATADOS

Art. 219. Para os fins deste Decreto, leites concentrados e leites
desidratados são os produtos lácteos resultantes da desidratação
parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos
específicos.

Parágrafo único. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados,
a matéria-prima utilizada deve atender às condições previstas neste
Decreto e em norma federal complementar.

SUBSEÇÃO VI
DOS OUTROS DERIVADOS LÁCTEOS

Art. 220. Para os fins deste Decreto, leite aromatizado é o produto
lácteo resultante da mistura preparada, de forma isolada ou
combinada, com leite e cacau, chocolate, suco de frutas e
aromatizantes, opcionalmente com adição de açúcar e aditivos
funcionalmente necessários para a sua elaboração, e que apresente a
proporção mínima de oitenta e cinco por cento massa/massa de leite
no produto final, tal como se consome.

Art. 221. Para os fins deste Decreto, doce de leite é o produto lácteo
ou produto lácteo composto obtido por meio da concentração do leite
ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal ou
reduzida, com adição de sacarose - parcialmente substituída ou não
por monossacarídeos, dissacarídeos ou ambos - com ou sem adição de
sólidos de origem láctea, de creme e de outras substâncias
alimentícias.

Art. 222. Para os fins deste Decreto, requeijão é o produto lácteo ou
produto lácteo composto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida
ou não, dessorada e lavada, obtida por meio da coagulação ácida ou
enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente com adição de creme
de leite, de manteiga, de gordura anidra de leite ou butter oil,