DOU 31/07/2025 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 143, quinta-feira, 31 de julho de 2025
ISSN 1677-7042
Seção 1
Art. 34. O agente deve manter registros de limpeza dos reservatórios de água,
contendo no mínimo:
I - identificação do colaborador ou da empresa responsável por realizar
limpeza dos reservatórios de água;
II - data de execução da limpeza dos reservatórios de água; e
III - resultado da análise de resíduo sanitizante e o procedimento adotado para
eliminação dos resíduos em caso de resultado positivo.
Art. 35. O agente deve estabelecer e implementar procedimento de análise de
potabilidade de água.
Art. 36. O procedimento de análise de potabilidade de água deve conter no
mínimo:
I - identificação dos pontos de coleta; e
II - periodicidade da análise potabilidade da água conforme legislação
específica.
§ 1º O ponto de coleta de água deve ser da área produtiva, após reservatório,
quando aplicável.
§ 2º Caso no processo produtivo haja necessidade de retirada do cloro da
água, o ponto de coleta deve estar localizado antes do ponto de retirada do cloro da
água.
Art. 37. O agente deve manter registros de análise de potabilidade de água,
contendo no mínimo:
I - identificação do colaborador ou da empresa responsável por realizar análise
de potabilidade de água;
II - identificação do ponto de coleta;
III - data de execução da análise de potabilidade de água;
IV - identificação do laudo laboratorial; e
V - identificação do responsável pela análise crítica do laudo laboratorial.
Art. 38. O agente deve
estabelecer e implementar, quando aplicável,
procedimento de substituição de filtros.
Parágrafo único. O procedimento de que trata o caput deve estabelecer a
periodicidade da substituição de filtros.
Art. 39.
O agente deve manter
registros de substituição
de filtros,
contendo:
I - identificação do colaborador ou da empresa responsável por realizar a
substituição de filtros;
II - identificação do filtro; e
III - data de execução da substituição de filtros.
Seção XI
Do controle de equipamentos
Art. 40. Todo equipamento de medição que tenha influência na segurança e
na qualidade das bebidas, direta ou indiretamente, deve ser calibrado.
Art. 41. O agente deve estabelecer e implementar procedimentos de controle
de equipamentos envolvidos na produção da bedida, incluindo no mínimo:
I - procedimento de calibração de equipamentos;
II - procedimento de manutenção preventiva de equipamentos; e
III - procedimento de manutenção corretiva de equipamentos.
Art. 42. O procedimento de calibração de equipamentos deve conter no
mínimo:
I - relação dos equipamentos que devem ser calibrados; e
II - periodicidade de calibração.
§ 1º A periodicidade da calibração de equipamentos deve ser estabelecida
conforme o recomendado no manual do equipamento.
§ 2º Em caso de inexistência de recomendação prevista no § 1º, a
periodicidade de calibração de equipamentos deve ser estabelecida pelo responsável
técnico, mediante análise crítica fundamentada e documentada.
§ 3º Os pontos de calibração devem ser estabelecidos considerando a faixa de
uso do equipamento.
Art. 43. O agente deve manter registros de calibração dos equipamentos,
contendo no mínimo:
I - identificação do equipamento;
II - especificação da faixa de uso do equipamento;
III - local de utilização do equipamento;
IV - finalidade do equipamento;
V - data da calibração anterior;
VI - data de realização da calibração;
VII - identificação do responsável pela execução da calibração;
VIII - identificação do laudo ou certificado de calibração;
IX - análise crítica do serviço; e
X - identificação do responsável pela análise crítica.
Art. 44. O procedimento de manutenção preventiva de equipamentos deve
conter no mínimo:
I - relação dos equipamentos sujeitos à manutenção preventiva;
II - periodicidade de manutenção preventiva; e
III - descrição das ações de manutenção preventiva.
§1º A manutenção preventiva se aplica a todo equipamento que tenha
influência na segurança e na qualidade das bebidas, direta ou indiretamente.
§2º As ações e a periodicidade de manutenção preventiva devem considerar
a relevância do equipamento para garantir a segurança e a qualidade da bebida.
§3º A execução de manutenção preventiva após o prazo programado deve ser
justificada.
Art. 45. O agente deve manter registros de manutenção preventiva, contendo
no mínimo:
I - identificação do equipamento;
II - local de utilização do equipamento;
III - data da manutenção preventiva anterior;
IV - data da realização da manutenção preventiva;
V - descrição das ações de manutenção preventiva;
VI - identificação do colaborador ou empresa responsável por executar a
manutenção preventiva; e
VII - análise crítica da manutenção preventiva pelo responsável técnico.
Art. 46. O agente deve executar ações de manutenção corretiva quando o
equipamento apresentar falha, defeito ou não conformidade.
§1º
Quando forem
utilizadas soluções
provisórias
para restabelecer
o
funcionamento do equipamento, deve ser definido um prazo para correção definitiva da
falha, defeito ou não conformidade.
§2º As soluções provisórias de trata o §1º do caput não podem comprometer
a segurança das bebidas.
Art. 47. O procedimento de manutenção corretiva de equipamentos deve
conter a descrição das ações a serem tomadas e as pessoas responsáveis que devem ser
notificadas quando for identificada necessidade de manutenção corretiva.
Art. 48. O agente deve manter registros de manutenção corretiva, contendo
no mínimo:
I - identificação do equipamento;
II - local de utilização do equipamento;
III - descrição da falha ou não conformidade;
IV - identificação de quem constatou a falha ou não conformidade;
V - solução provisória tomada, se necessário;
VI - prazo para máximo para correção definitiva da solução provisória
tomada;
VII - data da parada do equipamento, se necessário;
VIII - descrição das ações de manutenção corretiva;
IX - data de execução das ações de manutenção corretiva;
X - identificação do colaborador ou empresa que executou a manutenção
corretiva;
XI - análise crítica da manutenção corretiva pelo responsável técnico, ou
responsável pela gestão do programa permanente de boas práticas de fabricação;
XII - data da análise crítica da manutenção corretiva pelo responsável técnico,
ou responsável pela gestão do programa permanente de boas práticas de fabricação;
XIII - data da liberação do equipamento para uso; e
XIV - identificação do responsável pela liberação do equipamento para uso.
Seção XII
Do controle de limpeza, de desinfecção e de sanitização
Art. 49. O agente deve estabelecer e implementar procedimento para o
preparo de soluções de limpeza, de desinfecção e de sanitização.
Parágrafo único.
As soluções
devem ser
armazenadas em
embalagens
adequadas e em ambiente específico para guarda de saneantes e devem estar claramente
identificadas.
Art. 50. O agente deve estabelecer e implementar procedimento de limpeza e
desinfecção de equipamentos.
Art. 51. O procedimento e limpeza e desinfecção de equipamentos deve
conter no mínimo:
I - relação dos equipamentos;
II - descrição dos produtos e das soluções de limpeza e desinfecção de cada
equipamento;
III - método de limpeza e desinfecção de cada equipamento;
IV - periodicidade de limpeza e desinfecção de cada equipamento; e
V -
descrição dos
testes de
isenção de
resíduos de
saneantes em
equipamentos, incluindo a especificação das situações em que devem ser realizados.
Parágrafo único. O método e a periodicidade definidos para limpeza e
desinfecção de cada equipamento devem considerar a relevância deste processo para
garantir a segurança e a qualidade da bebida.
Art. 52. O agente deve manter registros de limpeza e desinfecção de
equipamentos, contendo no mínimo:
I - identificação do equipamento;
II - identificação do produto ou solução de limpeza utilizado, incluindo
minimamente sua denominação, marca, lote e diluição empregada;
III - descrição das quantidades empregadas dos produtos e das soluções de
limpeza e desinfecção;
IV - tempo de contato do produto ou da solução de limpeza e desinfecção;
V - temperatura do produto ou da solução empregados na limpeza e
desinfecção;
VI -
data e horário
de realização
do procedimento de
limpeza e
desinfecção;
VII - identificação do responsável
pelo procedimento de limpeza e
desinfecção;
VIII - resultado do teste de resíduos, quando aplicável; e
IX - identificação do responsável pela validação do teste de resíduos, quando
aplicável.
Art. 53. O agente deve
estabelecer e implementar procedimento de
sanitização de recipientes retornáveis.
Art. 54. O procedimento de sanitização de recipientes retornáveis deve conter
no mínimo:
I - descrição dos produtos e das soluções de sanitização;
II - método de sanitização dos recipientes retornáveis; e
III - descrição dos testes de isenção de resíduos.
Art. 55. O agente deve manter registros de sanitização de recipientes
retornáveis, contendo no mínimo:
I - identificação do tipo de recipiente retornável;
II - quantidade de recipientes;
III - identificação do produto ou solução de limpeza utilizado, incluindo
minimamente sua denominação, marca, lote e diluição empregada;
IV - descrição das quantidades empregadas dos produtos e das soluções de
sanitização;
V - data e horário de realização do procedimento de sanitização;
VII - identificação do responsável pelo procedimento de sanitização;
VIII - resultado do teste de resíduos; e
IX - identificação do responsável pela validação do teste de resíduos.
Art. 56. O agente deve estabelecer e implementar procedimento de limpeza e
desinfecção de instalações.
Art. 57. O procedimento de limpeza e desinfecção de instalações deve conter
no mínimo:
I - descrição dos produtos e das soluções de limpeza e desinfecção de
instalações;
II - método de limpeza e desinfecção de instalações; e
III 
- 
periodicidade 
de 
limpeza 
e 
desinfecção 
de 
cada 
seção 
do
estabelecimento.
Parágrafo único. O método e a periodicidade de limpeza e desinfecção de
cada seção do estabelecimento devem considerar as atividades realizadas em cada seção
visando garantir a segurança e a qualidade da bebida.
Art. 58. O agente deve manter registros de limpeza e desinfecção de
instalações, contendo no mínimo:
I - identificação da seção do estabelecimento;
II - identificação do produto ou solução de limpeza utilizado, incluindo
minimamente sua denominação, marca, lote e diluição empregada;
III - data e horário de realização do procedimento de limpeza e desinfecção; e
IV - identificação do responsável
pelo procedimento de limpeza e
desinfecção.
Seção XIII
Do controle de temperatura e umidade de ambiente
Art. 59. O agente deve estabelecer e implementar procedimento de controle
de temperatura e umidade de ambiente.
Parágrafo único. O controle de temperatura e umidade deve ser realizado nos
ambientes em que esse controle seja necessário para garantia da qualidade e segurança
dos insumos e das bebidas.
Art. 60. O procedimento de controle de temperatura e umidade de ambiente
deve conter no mínimo:
I - relação dos ambientes monitorados;
II - frequência de monitoramento;
III - faixa aceitável de temperatura e umidade; e
IV - procedimento a ser adotado em caso de não conformidade.
Art. 61. O agente deve manter registros de controle de temperatura e
umidade de ambiente, contendo no mínimo:
I - identificação do ambiente;
II - identificação do equipamento de medição utilizado para o controle de
temperatura e umidade;
III - descrição da faixa de aceitação de temperatura e umidade;
IV - valores de temperatura e umidade medidos;
V - identificação de quem realizou a medição; e
VI - avaliação crítica da medição.
Seção XIV
Do controle de temperatura de câmara térmica
Art. 62. O agente deve estabelecer e implementar procedimento de controle
de temperatura de câmaras térmicas.
Art. 63. O procedimento de temperatura de câmara térmica deve conter no
mínimo:
I - relação das câmaras térmicas;
II - localização das câmaras térmicas;
III - frequência de monitoramento;
IV - faixa aceitável de temperatura; e
V - procedimento a ser adotado em caso de desvios.